Cuisson-legumes-nutriments

Les paramètres de cuisson tels que la température, la durée et l’humidité du milieu sont incontournables pour une préservation optimale de ses qualités car il est dommage de transformer un légume bio en simples fibres sans aucun nutriment.

Voici un classement des différents types de cuissons allant du plus respectueux du produit au plus délétère :

L’étouffée basse température
La cuisson à l’étouffée basse température consiste à cuire entre 60 et 80°C dans un milieu étanche avec la propre hygrométrie des légumes et sans ajout de matière grasse. Cette cuisson nécessite des ustensiles très spécifiques avec fond épais, contrôle de la température et étanchéité entre l’ustensile et le couvercle.

La vapeur douce
La vapeur douce (sans la pression) cuit les aliments dans un panier au-dessus d’une réserve d’eau en ébullition, grâce à la chaleur de la vapeur d’eau aux environs de 100°. C’est une cuisson moins performante pour les éléments nutritifs que l’étouffée basse température, la température y est plus élevée et la circulation de la vapeur d’eau délave les légumes.

Braisé
Cette cuisson consiste à faire mijoter les aliments à feu doux dans un peu de liquide après les avoir saisi dans un corps gras chaud. Il est nécessaire d’avoir un ustensile avec un fond le plus épais possible pour éviter que les ingrédients n’attachent lorsqu’ils sont colorés dans l’huile et au cours du mijotage.

A l’eau
Les légumes sont plongés dans l’eau. Le bouillon récupère une grande partie des saveurs et des nutriments.

Au four
La cuisson au four traditionnel ou infrarouge permet de cuire des légumes dans un plat à l’étouffée ou non selon si ce plat est fermé par un couvercle et à des températures se situant entre 150 et 180°. Pour cuire au four à basse températures type 80°il faut allonger le temps de cuisson de manière très importante ce qui nuit aussi aux propriétés nutritionnelles du légume et n’est pas écologique.

Au wok
Avec le wok les légumes sont souvent précuits à l’eau bouillante et l’huile chauffée jusqu’au point de fumé.

A la cocotte-minute
Une cuisson à la vapeur sous pression et à haute température. L’assurance d’avoir une destruction maximum des micronutriments.

En friture
Une cuisson qui réunit des inconvénients majeurs: haute température et graisse ultra chauffée

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http://www.femininbio.com/cuisine-recettes/conseils-astuces/comment-cuire-nos-legumes-bio-tout-en-preservant-leurs-micronutriments-82713

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Les commentaires :

Bonjour, quel ustensile conseilleriez-vous pour la cuisson à l'étouffée basse température ?

2016-02-02 09:18:19 UTC
0

Wouah je ne pensais pas que la cocotte-minute pouvait être aussi mauvais.

2016-09-12 14:13:15 UTC
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