Jardin-potager-toit

Topager. On ne pouvait imaginer meilleur nom pour une société consacrée à l’agriculture urbaine sur le toit des immeubles. « Le toit c’est un autre domaine, on découvre un nouvel horizon, une perception différente de la ville. Il serait dommage de le laisser gâcher par des équipements techniques simplement parce que les maîtres d’ouvrage ne donnent pas accès à cet espace par peur de problèmes d’étanchéité, de portance ou d’évacuation des eaux. C’est peut-être plus compliqué, mais des solutions existent », assure Nicolas Bel,à l’origine de cette entreprise innovante.

Ingénieur en mécanique, agrégé ensciences de l’ingénieur, il arrive à vélo de Ferrandi, qui accueille un potager sur la terrasse de l’école de cuisine. Nous avions rendez-vous au KGB, le second restaurant de William Ledeuil, voisin de la maison mère, Ze Kitchen Galerie. Excellent choix avecle menu à 36 euros au déjeuner du mardi au vendredi. Quatre hors-d’œuvre : sucette de volaille, quinoa, émulsion à la sauge, condiment gingembre ; huître fraîche d’eau douce, salade lychee-rhubarbe ; eau de pastèque au gingembre, et tartare de veau, pickles papaye. Un plat : thon blanc grillé à la plancha, condiment hibiscus, émulsion de bisque thaï de crustacés, riz noir venere ; et un dessert : cake café, umeboshi (prune japonaise), confiture de lait, glace fleur de sureau. Tout étaitaux petits oignons, comme à Ferrandi.

Une agriculture urbaine :
« Nous avons démarré depuis un mois et le jardin est déjà bien fourni, bien touffu, mais tous les protocoles ne sont pas encore en place. Nous avons choisi de planter uniquement des variétés fragiles qui ont une grosse valeur ajoutée, qu’il faut cueillir à la dernière minute, comme les herbes, les fleurs, les petites salades. Pour les chefs, il s’agit de gagner en goût avec un modèle économique viable : la valeur des produits doit compenser le temps passé au jardin », m’explique celui qui a débuté avec Yannick Alléno sur le toit de Terroir parisien à la Mutualité. « La cuisine est un milieu stressant et un passage au jardin permet de se relaxer tout en favorisant la créativité. L’idéal serait de se pointer en cuisine avec le panier cueilli du matinet dire au chef : débrouille-toi avec ça. »
Passionné par le biomimétisme – l’innovation qui imite le vivant (combinaison de plongée inspirée de la peau des requins, colle venue de la bave de crapaud, etc.) –, Nicolas Bel entend « bâtir un écosystème qui recycle ses déchets et qui rend plein de services : gérer les eaux d’orage, la température… A Ferrandi, l’intégralité de nos intrants fertilisants vient de déchets locaux valorisés dans des cycles très courts. L’idée, c’est vraiment de développer une agriculture urbaine pertinente avec un côté social important. » A la Fondation Sainte-Marie (Paris 18e),Topager a mis en place un potager thérapeutique qui travaille l’adaptabilitéà tous les types de handicaps.

« Nous utilisons notre savoir-faire agronomique pour que ce ne soit pas vu uniquement comme une activité où l’on va gentiment gratter la terre. Les handicapés doivent être fiers de leur production. On veut qu’ils récoltent des artichauts, des salades. Ce n’est pas parce que c’est un potager thérapeutique que ça ne doit pas produire. »

En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2015/07/16/le-potager-au-top_4685955_4497540.html#x3KlFlBwrrcjlEk8.99

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